L’ensemencement : le lait de la traite est ensemencé, ce qui veut dire que nous y ajoutons des ferments, de bonnes bactéries, qui vont « occuper le terrain » et prendre la place des mauvaises bactéries.

9 heures plus tard, c’est l’emprésurage. Nous salons le lait. Pour les affinés, nous ajoutons 2 autres ferments : du géotrichum candidum qui donne la couleur légèrement beige et la petite croûte fleurie et un mélange de levures pour lutter contre l’apparition du mucor ou « poil de chat ». Nous ajoutons également de la présure d’agneau. C’est une enzyme extraite de l’estomac de l’animal qui va permettre au lait de cailler.

Après 24 heures à une température de 19/20 degrés, le caillé peut être moulé. Nous utilisons des blocs-moules de forme carrée mais, selon les quantités de lait, nous finissons avec les moules ronds utilisés pour nos fromages frais. Les moules sont retournés 2/3 fois dans la journée pour favoriser l’égouttage.

Encore 24 heures après, c’est le démoulage et l’égouttage. Les fromages sont posés sur des stores et passent 24 heures à une température de 20/22 degrés pour favoriser la pousse des levures.

Vient ensuite l’étape du ressuyage. Les fromages ont séchés et sont retournés sur des grilles sans stores. Ils sont laissés à une température de 20/22 dégrés pendant 24 heures encore.

Enfin, les fromages commencent à se recouvrir d’une fine pellicule de moisissures. Ils sont mis en cave d’affinage à une température comprise entre 12 et 14 degrés et un taux d’humidité de 85%.

L’étape ultime est la dégustation !