Avant d’arriver sur votre plateau de fromages, nous petits fromages affinés passent par différentes étapes.

lait ensemencé

L’ensemencement : le lait de la traite est ensemencé, ce qui veut dire que nous y ajoutons des ferments, de bonnes bactéries, qui vont « occuper le terrain » et prendre la place des mauvaises bactéries.

9 heures plus tard, c’est l’emprésurage. Nous salons le lait. Pour les affinés, nous ajoutons 2 autres ferments : du géotrichum candidum qui donne la couleur légèrement beige et la petite croûte fleurie et un mélange de levures pour lutter contre l’apparition du mucor ou « poil de chat ». Nous ajoutons également de la présure d’agneau. C’est une enzyme extraite de l’estomac de l’animal qui va permettre au lait de cailler.

Après 24 heures à une température de 19/20 degrés, le caillé peut être moulé. Nous utilisons des blocs-moules de forme carrée mais, selon les quantités de lait, nous finissons avec les moules ronds utilisés pour nos fromages frais. Les moules sont retournés 2/3 fois dans la journée pour favoriser l’égouttage.

Encore 24 heures après, c’est le démoulage et l’égouttage. Les fromages sont posés sur des stores et passent 24 heures à une température de 20/22 degrés pour favoriser la pousse des levures.

Vient ensuite l’étape du ressuyage. Les fromages ont séchés et sont retournés sur des grilles sans stores. Ils sont laissés à une température de 20/22 dégrés pendant 24 heures encore.

Enfin, les fromages commencent à se recouvrir d’une fine pellicule de moisissures. Ils sont mis en cave d’affinage à une température comprise entre 12 et 14 degrés et un taux d’humidité de 85%.

L’étape ultime est la dégustation !

bergeriedelasouleuvre@gmail.com

Située au coeur du bocage Virois à 12 km de Vire et 50 km de Caen, la bergerie de la Souleuvre est une petite ferme de 56 ha.
Vous la trouverez en quittant le bourg de Souleuvre en Bocage (Le Bény-Bocage) et en vous dirigeant vers la vallée de la Souleuvre. Vous apercevrez alors sûrement les brebis pâturant sur les prairies jouxtant le bourg.
Ses terres s'étendent dans une région verdoyante et presque sauvage sur le bassin versant de la Souleuvre.
La Souleuvre est une rivière qui s'écoule au milieu de collines, parfois escarpées, et offre des magnifiques paysages de bocage à ceux qui s'y promènent.
Accueillant des espèces protégées telles que l'écrevisse à pattes blanches, le site naturel de la Vallée de la Souleuvre est classé en zone NATURA 2000.
Une partie importante des terres de la ferme est située au bord de la Souleuvre (à coté d'une station de pompage d'eau potable, notamment) . Elle est donc classée en zone NATURA 2000 et respecte donc des pratiques agricoles particulières afin de préserver ce site exceptionnel.

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